响油鳝丝
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响油鳝丝是一道经典的江浙沪家常菜，鳝丝鲜嫩滑爽，蒜香浓郁，酱汁微甜，淋上热猪油后香气四溢，非常下饭。鳝鱼富含优质蛋白和 DHA，营养丰富。这道菜对刀工和火候有一定要求，难度适中，新手需要稍加练习。从备料到出锅，一般 大约 40 分钟就能端上餐桌。
必备原料和工具
- 鳝丝
- 大蒜
- 姜末
- 料酒
- 生抽
- 蚝油
- 老抽
- 食用盐
- 白糖
- 胡椒粉
- 淀粉
- 蒜末
- 葱花
- 猪油
计算
份数换算
每次制作前需要确定计划做几份。一份够 2 个人吃。
每份：
- 鳝丝 400 g
- 大蒜 40 g
- 姜末 20 g
- 料酒 13 g
- 生抽 3 g
- 蚝油 2 g
- 老抽 2 g
- 食用盐 2 g
- 白糖 6-15 g
- 胡椒粉 3.5-8 g
- 淀粉 10 g
- 水 50 g
- 蒜末 40 g
- 葱花 15 g
- 猪油 20 g
操作
- 1将鳝鱼切成三段后切成细丝
- 2加入 0.5 g 胡椒粉、3 g 料酒搅拌均匀，再加入 5 g 香油腌制
- 3热油滑锅
- 4加入植物油，烧到 6 成热
- 5加入一半蒜末和全部姜末，翻炒几下
- 6加入鳝丝，中火爆炒 30 秒
- 7边缘淋入 10 g 料酒，翻炒几下
- 8加入生抽，炒匀
- 9加入蚝油、老抽，翻炒几下
- 10加入食用盐、白糖、3 g 胡椒粉，炒匀
- 11淀粉和水混合为水淀粉，倒入锅中，收汁至浓稠
- 12装盘，撒上蒜蓉、葱花
- 13另起锅烧热，加入猪油，烧至七成热，浇在鳝丝上
附加内容
- 不能将鳝鱼的血洗得太干净，否则鳝鱼很容易发黑发臭
- 鳝鱼可以让摊主帮忙宰杀
- 可以多加一些胡椒粉和白糖，有利于去腥增香
- 参考资料：“响油鳝丝”的家常做法，味道很赞，先收藏了 - YouTube